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[岚岛美食] 平潭特色小吃全解--百路图文

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发表于 2011-11-15 19:52:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 平潭百路图文 于 2015-7-10 11:47 编辑

                           平潭特色小吃全解------                           
                          百路图文
咸酥花生
      选用平潭地产的“扣仔”(小花生)仁,放入盐水及五香、白糖中浸泡,两小时后晒干。先将细沙倒入锅中,炒到微温后,再将浸泡过的花生仁倒入锅中,文火不断翻炒,咸酥香脆。

薯粉羔
     薯粉与冰糖水泡透,,捣拌成浆,加白糖、八果置于加油热锅中,反复煸调成  状后起锅。再加熟芝麻、花生、枣仁和色料等。待冷却凝结成状,切块后可食。呈半透明,香甜可口,为消夏上乘小吃。

草  燕
     
平潭岛盛产富含琼脂海藻的石花菜,多在夏季采集。加醋熬成糊状,过滤去渣,倾入薄铁盆中,加糖、置于水中冷却,凝成软状后可食。因其状呈透明如燕窝,故名草燕。清凉爽口,乃清夏佳品。

九重粿
      用米浆、薯粉加入适量五香末、蒜叶、食盐等,调成糊状浆,然后入蒸笼,蒸熟一层又加一层,故称九重。冷却后切成菱形扁块,入油锅炸熟即食。平潭九重  素以片薄,炸透面著称,咸香可口,香而不腻。

菜头粿
      以腌萝卜丝去汁沥干,与薯粉、米粉拌成浆,加入调味的生虾仁、蟹黄、鲜肉丝、梅梨(荸荠)丝,稍发酵入瓶蒸熟。食时切片油煎,色呈花黄,味道鲜美。

米  梭
      用糯米粉磨浆,沥干做皮,包白糖、豆沙馅、搓成圆饼,再粘上湿透的糯米或粳米,入笼蒸熟。富有弹性,清甜可口,粘而不腻。
  
塌头粿
      以绿豆粉、蕃薯粉、糯米粉加糖,掺水拌成浆,盛于酒盏内酒醋蒸熟。冷却后,中心微凹,故称塌头。其色透明如玉,清凉爽口,宜作清暑小吃。

薯粉油茧
     薯粉油茧以熟番薯渗薯粉舂成粉皮,裹以芝麻花生糖馅,捏成饺状入油锅炸熟,色泽鲜黄,香甜可口,可与广东、香港油角媲美。

肉夹饼
     将芝麻光饼掰成两半,夹以红糟熟猪肉,或海苔均可。这种风味小吃流传福州、福清等地,唯平潭肉夹饼具备香、酥、脆优点。

豆粉滚米时与油浮米时
      用糯米或粳米磨成浆,沥干、搓成圆米时,内包豆沙或砂糖八果馅,状如汤圆,入汤煮熟,捞起沥干,倒入炒熟的碗豆粉中一滚,即成豆粉滚米时。入口香甜,别有风味。另用包着豆沙馅的米米时,挤压成饼,入锅油炸,呈金黄色,即成甜香可口的油浮米时。

薯粉米时和薯粉丸
      用蒸熟的番薯掺入薯粉,入舂成有弹性的粉团,包裹鱼肉虾三丁鱼馅(也有以贝肉、紫菜、  肉,肉丁、葱菜作馅),捏合成荷包形或圆形,煮、蒸、炸均宜。
     另用上述粉团,不包馅,直接掺合咸肉丁、炒花生片、芹菜段等,撮成小块下锅,咸香味美,俗称薯粉丸。薯粉米时和薯粉丸均为平潭地道风味食品,看似寻常,别具特色,入席款客,甚受欢迎。

烧  卖
    平潭烧卖类似北方的“烧麦”,但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮,选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅肉,尔后装馅入皮,捏成“白菜形”,坚列笼中蒸熟。形态美观,皮薄馅美,入口酥香,兼有小笼包与锅贴之优点。民间列入宴席佳肴。

赤尾煎饼
      二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。

春卷与春饼
      春卷平潭又叫“春饼酵”,采用精粉加蛋花、食盐打成面筋稀浆,用平底锅温火煎成薄纸状之春饼皮。另以豆芽菜、韭菜、肉丝、鱼丁、牡蛎、蛤肉、缢蛏、虾仁、紫菜等炒熟作馅。用春饼皮卷成筒状即可食。其味鲜美不腻。若用油炸,春卷呈金黄色,更有香脆之感。

葱  饼
    平潭葱饼选料和制作均十分考究,是本地很有名气的风味小吃,有“葱饼出炉满街香”这说。用精面粉发酵起酥,制成层皮,以肉丁、虾仁、葱珠、紫菜、香菇末、冬菜等作馅,成扁圆饼状,贴护内烤熟。出炉时香气四溢,色呈金黄,入口酥嫩适中,留齿生香。

蛎  煎
     蛎煎又称蛎粕,以新鲜牡蛎调油、味精、香葱、芹菜、拌入薯粉成糊状,入锅铺平,两面油煎,状如薄饼。香酥清甜,可与闽南、台湾之“蠔煎”媲美。

紫菜蛎饼
     大米混合黄豆磨浆,以韭菜、紫菜、牡蛎、肉丁等为馅,油炸成扁圆食品。色呈赭黄,外酥内嫩,香鲜可口,有海岛特色的风味小吃。若麦皮加花生油炸,色味俱佳。

炸糟鳗   
      取五公斤以上鲜海鳗,顺骨纹斜切成长方形薄片,用老酒、红糟等调料侵润半小时,另将精而粉拌蛋,加少许红糟汁搅匀,便可下锅油炸。红里透亮,糟香四溢,鲜嫩香酥,并无腥味,咸中带酸甜,蘸上辣酱下酒尤佳。

香炒黄吉
     黄吉,学名龟足,俗称皇冠、笔架、乃贝中珍品。取鲜黄吉入香油锅中煸炒适度,入调味汁、香葱等,一熟即食。原味鲜嫩,入口清爽。

炒黄螺片
      先将黄螺置于热汤中浸泡至七成熟,去泡沫,螺肉切成薄片,加调味,滑油爆炸,入口鲜脆香嫩。

炒西施舌
      西施舌为平潭海贝珍品,肉味甘美,营养丰富,汤汁尤为滋补。先入淡水吐沙,换水数次,去壳取肉,清水漂洗干净。瀑油煸炒,芡入糖醋薯粉,呈玉白色,肉嫩而脆。用西施舌煨汤,味亦佳。

油爆石拒
      石拒属章鱼科,学名长腕蛸,平潭叫做“石遇”。秋冬常穴居近海水域沙泥岩礁处。平潭苏澳镇一带乡民多用钓具诱捕。食用时,用木砸数百下,待肉质松软,将其脚切成横断面小段,用旺火重油爆炒,肉脆味丰。民间烹调的石拒羹,亦清醇可口。

煸炒沙田
     龙肠学名海沙蚕,俗称“沙田”。平潭浅海滩涂盛产。食用时,先泡入淡水吐沙,再用筷子翻出内脏,清水洗净。下锅重油煸炒,加香葱、米醋调羹。其状剔透如玉,鲜脆爽口,回味无穷。

爆炒章鱼
      章鱼简称蛸,生八腕,又名“八带鱼”。烹调时,先将生章鱼放在石板上磨,去其泡沫污腻,清洗后将首足分切寸许长。入锅时,先下头,后下脚,加调味品,重油爆炸,搅几下即熟。传统吃法,多薄撒薯粉糖醋,故又称芡粉炒章鱼。

清炖竹蛏
     将竹蛏垂直插入碗中,浇上清汤,入锅蒸熟。起锅时倒入少许白酒及适量味精、精盐,使其保持原味。汤白味香,鲜嫩清淡。

芡粉蛏片
      取地产缢蛏,去掉半边壳,浸入调味汁约五分钟后取出,薄撒薯粉于蛏肉上。蒸熟后复下锅油煎至呈黄色取出。再淋上调味粉汤汁,色黄味美,清嫩可口。

蟹  羹
     蟹羹平潭俗称“虫戈       羹”,选用鲜肥梭子蟹,剥壳后放入沸汤中搅动,待蟹肉脱落,再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。其色晶莹透亮,五彩纷呈;其味鲜嫩微酸,食后大开胃口,为海岛独特佳肴。

焖烧虫戈白
      将新鲜梭子蟹蒸熟,取蟹肉,配以切成条状的白菜叶,加老酒等佐料慢火焖烧,撒上少许香油、葱花,色泽洁白,清淡荤香。

桂花虫戈
     用肥梭子蟹蒸熟,剔出蟹肉蟹黄,入锅煸炒,再拌入鸡蛋花,加香葱、银耳、老酒等佐料,出锅后香气扑鼻。状如盛开桂花,故称桂花  ,色味俱佳,为平潭一宗特色名菜。

赤螯清汤
      俗称“赤螯”,为蛤类珍品。其肉鲜美滋阴,营养价值高。平潭浅海沙滩产品尤佳。鲜活赤螯经“吐沙”后,加少许食盐,姜片煨汤,色如乳,味清甜,有清胃解腻效用。

冬白虫戈汤
      虫戈 ,俗称梭子蟹,冬春之际膏腴肉厚配以卷心冬白菜,清汤略加调味,清香甘醇,余味犹丰。

蝴蝶赤肉汤
      贻贝,俗名壳菜,为平潭一大特产。粒大肉肥,生剖晒干,呈黄褐色蝴蝶状,称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉,为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟,其色橙黄清澈,汤汁鲜美,富有营养,有滋阴健胃功效。

清蒸鲙鱼
      鱼俗称鲙鱼,盛产于平潭浅海。近年网箱养殖成功。活鲙鱼运销港澳大受青睐。选地产鲜活鲙鱼,刮鳞剖腹,留肚,在入姜片、上等老酒、酱油、葱段、冬菜等调料,放入瓷盆加盖清蒸。鱼肉鲜嫩、汤汁清香,为滋补佳肴。

八珍焖薯粉  
      焖薯粉又称“焖蛋”,是平潭民间传统佳肴,堪称一绝。采用精白薯粉搅成糊状,放在油锅里煸炒,再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、酥花生片、梅犁(荸荠)、丁、鱼丁、黄花菜、紫菜、葱花等佐料及调味品,经温水搅炒成胶状即成,色晶莹如玛瑙。因荤素搭配得当,爽滑嫩软,十分可口。

柴菜灴肉
      生长的石覃 菜乃本地一大特产,衍生于激流礁石上,冬春季落潮采收。状如丝带,色若紫缎,味同甘饴,乃海珍上品。头水紫菜特别细嫩,晒干可久贮备用。煨焖紫菜加赤猪肉,其香扑鼻,美味舒心,为筵席佳肴。

鱼丸
     平潭鱼丸,因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以新鲜黄鱼,马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨等海鲜为主料。鱼肉剁碎,加适量的姜汁、食盐、味精等调料,捣成鱼泥,调进薯粉或面粉,搅匀,挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻。平潭鱼丸分为包馅、满天星、清水丸、皱沙鱼丸四大类,十多品种;有的将鱼泥加工为鱼撮、鱼饼、炸煮均宜。

鱼卷  鱼饺
     鱼肉剁为茸泥,拌以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等为馅,外用鱼面薄皮或新鲜鱼皮包卷面成,经油炸即可。色黄味香,内嫩外酥。
     鱼饺是用鱼面薄皮包肉馅,形同水饺,煮熟,其味清爽,鲜嫩。

鱼面   鱼片
     鱼面是平潭岛特有佳肴。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加少量食盐与调味品,粘上适量研末薯粉,碾成薄皮,切为细丝煮熟,捞起冷却。烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清。炒烹皆宜。若将薄片切成块状,则称为“鱼片”。

金蟳糯米饭
      东庠岛生产的锯缘青蟹,俗称“金蟳”,相传达室为古代皇宫御膳的海珍品,亦民间上等补品,幼儿学步时食之健身,效果尤佳。因其楼息于激流礁石之间,螯大有力,冬至前后膏腴味美。金  糯米饭是平潭宴席名菜。其制用:用活金  泡在老酒里,“醉”后切块,加香菇、冬菜调味佐料,装入瓷盆,上覆湿透的糯米,加盖入锅蒸熟即成,色艳味醇。


                 平潭小吃我们的最爱---百路图文
      平潭四面环海,海产丰富,就近取材,就地加工,生猛海鲜及原汁原味的特点非别处可比。如本港产的石斑鱼、海蛎、鳗鱼、丁香鱼、文蛤、红鲟、对虾、紫菜及各种贝类。它以蒸、煎、炒、爆、炸为主要烹饪方法,制出独一无二的海坛风味,具有清、香、淡、脆等特点,款式繁多,乡味浓郁,老少兼爱,深受欢迎。
      假日里徜徉于风景如画的海坛,感觉身体每个器官和毛孔都在接受着大自然最原始的洗礼。山石赐予我力量。草木赋予我诗情。游山玩水,寻奇觅险之余,或坐卧于幽雅清净的酒店,或安然于风趣恬淡的街边小摊,你都可以很轻松的品尝平潭独具特色的风味佳肴。其色香味对你的吸引恐怕不在这里神奇的山水之下。
吃要有一种心境,在这如诗如画的景致中。品味奇特的风味美食,身心就如宋人苏老夫子放言的“盖聚物之夭美,以有吾之老饕”,顿时间豁达洒脱起来。
      要说平潭美食,海洋珍品尤具地方特色,海坛素有“海产八珍”之说,即鲍鱼、干贝、海蜇、鱼翅、鱿鱼、鲥鱼、海参、鱼肚。许多也只是闻其名而不尝其味。但如干贝之肉丰味美,鲥鱼之细嫩鲜甜,鱼肚之顺滑爽口感之好非言语所能表达。
      海洋珍品中坛紫菜尤具地方特色,此地坛紫菜营养丰富,味道甜美,生长于浅海礁石上。尤以“海坛天神”处所产的为最,  “海坛天神”为平潭一绝景,五官兼备,比例匀称,头枕沙滩,足伸东海,幻化神奇。也许是此处生长的坛紫菜沾染了仙人之气,因此不仅风味独佳,更具有清热消烦、健胃益脾、化痰利水、补肾养心之功用。据说慈嬉太后尝过之后赞不绝口,几乎成了每餐必备佳肴。后来坛紫菜传到日本。被日本人誉为“中国长寿菜”。
    东庠门所产锯缘青蟹,俗称“金鲟”。栖息于激流礁石之间.螯大有力,冬至前后膏满味美,民间视为上等补品,相传唐末与坛紫菜一起被列为朝廷贡品,视为宫廷至爱。尤其是螯部,肉多味美。嫩滑之极。这道菜不昂贵,为佐餐上佳小菜,与友相聚,一盘金鲟,一杯浊酒,笑语欢歌,别是一番滋味。
      若吃海产谁都不会忘了虾类,身居海坛岛,鱼虾丰足,剥虾以食之,悠闲自在,不似在人间。这里产的对虾与龙虾堪称精品佳肴。出产的长毛对虾、东方对虾、九节虾、珠虾等均为高蛋白海珍品,肉质细嫩,滋味鲜美,为宴席上乘食品,具有滋阴健胃、补肾壮阳等功效。龙虾则因物以稀为贵之故,若有口福则属难得,一但食之却会让人回味长久,意犹未尽,乃平潭出口创汇的海鲜上乘珍品。日本国的“中华料理”、“日本料理”等菜馆,常将龙虾作为第一大菜。龙虾不但味道鲜美、营养丰富,而且补肾健胃、滋阴镇静、清火解毒,可治疗阳痿、扁桃体炎、头疮、疥癣等疾病。
   盛产于青峰、白沙一带的厚壳贻贝,俗称蝴蝶干,也值得一尝,它由贻贝生剥鲜肉晒干而得,由于形似蝴蝶故名。其肉厚,其味美,入口鲜味尤存。营养丰富,为天然滋补品,具有滋阴、补虚、壮身、益神等功效。
      此外海洋珍品如三疣梭子蟹、石斑鱼、文蛤、蛎干、沙蚕干、石花菜、龟足等,数不胜数,又何谈能遍尝,古人有“日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人”之说,食在平潭怎能不生“日啖平潭一海产,不辞长做海坛人”之感呢?
只是海产别具风味,平潭小吃也堪称一绝。
      鱼丸为现代人桌上便菜,吃得多了就感慨不过尔尔,甚至腻感顿生。确实,平常超市购买的鱼丸,或做工粗糙,或鱼肉变质。何谈美味!在平潭有幸品尝久闻之“真鱼丸”。才知惘居都市,错爱他食。平潭鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉。加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弾性,脆而不腻,入口鲜香,闻之既已饱肚,稍加咀嚼,鲜美汤汁溢满口腔,鲜美触动每一根神经,即想一口气吃个肚饱为止。这次第,怎一个美妙可以形容。到如今尚真切体味“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的感慨。
     较之鱼丸,平潭鱼面鱼片之美味亦有过之而不及。    以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量研细的薯粉,再辗成薄皮,切成细丝即为鱼面;切成块状,则为鱼片。入锅煮熟,捞起冷却。烹调时,配以肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入汤煮沸即可。其色香味俱佳,嫩中带脆,烹炒皆宜。着实让人感叹平潭人民的心灵手巧,将吃视为一种艺术,如何不制作出令人叹绝的美食出来。诸君即使不为美景,单为品尝这味美不可言说的美食,也值得到此一游了。
不虚为东海宝岛。即是小吃也带有浓厚的海洋特色。如上所述之鱼丸、鱼片、鱼面。此外还有如鱼饺和鱼卷。将鱼肉剁为茸泥,以肉丁、虾仁、梅梨等拌为馅,外用鱼面薄皮或新鲜鱼皮包卷而成,经油炸即成鱼卷,其色黄味香,内嫩外稣。若用鱼面薄皮包以肉馅,形似水饺,煮熟即为鱼饺,其味清爽,鲜嫩可口。
      游历平潭的时日里,我发觉平潭美食不仅源于其物华天宝,更在于平潭人对于饮食的注重,每一道菜都如艺术品般的去细心雕刻,此外平潭悠久而丰满的历史也升华了这里的美味。
      又如“八珍炒糕”,笔者每至平潭必要品尝一番。“八珍炒糕”又称“焖蛋”,是平潭民间传统佳肴。采用精白薯粉搅成糊状,放入油锅煸炒,再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、稣花生片、鱼丁、黄花菜、葱花等佐料及调味品,经温火搅炒成胶状即成,其色晶莹有似玛瑙,爽滑嫩软,清香可口。据酒店厨师相告,这道菜看似简单,实则工序复杂,佐料繁多,且添加有固定的次序,有些佐料宜久煎,要先放,有些则稍为温热即可。而且火候把握非常重要,或坚硬或软化都会失去它该有的美味清香。
      平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将其与薯粉、芹葱及佐料调成糊状。尔后油煎成薄饼,即赤尾煎饼。入口爽滑,清香鲜美。以熟番薯与薯粉掺合舂成粉皮,再襄以芝麻花生糖馅,捏成饺子状,入油锅炸熟,色泽鲜黄,香甜可口。今者戏称“天长地久”,有情人食之。终成百年之眷属,化作千年之比翼,饮食文化在此彰显无疑。其他如满载龙归、时来运转、百年好合等亦是平潭人民对远来游客的衷心祝愿,其味道也无与伦比。
      此外还有美味的蛎煎,又称“蛎粕”,以新鲜牡蛎调鱼奇 油、味精、香葱、芹菜,拌入薯粉、蛋清成糊状,入锅铺平,两面油煎,状如薄饼。香酥清甜,可与闽南、台湾之“蠔煎”媲美。
      平潭美食,只应天上有,却是在人间,来吧、朋友!  
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发表于 2011-11-15 21:02:57 | 显示全部楼层
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发表于 2011-11-15 23:57:28 | 显示全部楼层
我哪不争气的口水啊......
话说回来.有好几样我都多少年没吃过了.比如 米 梭.“掐尾“煎.正宗的金蟳糯米饭
薯粉羔是不是就是“碗糕”?
米 梭哪家店还卖啊?价格贵点没事.还有有地方买吗?
蛏去哪里买得到得到不是外面养食的?

哎呀呀.我想啊.除非是那些有些年纪的专业农村家庭主妇.否则真的能做全这些个菜的女人寥寥无几了...

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发表于 2012-6-14 21:39:57 | 显示全部楼层
口水狂流,美味呀
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 楼主| 发表于 2012-6-15 17:04:05 | 显示全部楼层
哈哈哈,真的不错
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发表于 2012-6-21 16:56:05 | 显示全部楼层
现在这些哪个地方有啊?真的很想吃啊
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 楼主| 发表于 2012-6-30 07:44:45 | 显示全部楼层
如果资金足够,我真想把它们集中一起,以供大家细细品尝。
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发表于 2012-7-2 19:32:21 | 显示全部楼层
好像吃啊 !
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 楼主| 发表于 2013-8-2 21:31:44 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2014-2-4 11:44:47 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2014-2-5 10:40:19 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2014-4-1 15:17:39 | 显示全部楼层
大家都要有图有真相,我们在努力中
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 楼主| 发表于 2015-1-7 09:56:18 | 显示全部楼层
平潭小吃最近好有进步
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 楼主| 发表于 2015-7-10 11:47:37 | 显示全部楼层
美丽平潭欢迎您
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