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[关注] 藏在年味里的美食 感受舌尖上的平潭

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发表于 2018-2-14 13:04:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
线面(图自网络)
↑大家一起包“时来运转” 本报记者 念望舒 摄
发糕 本报记者 蔡起辉 摄
年糕 本报记者 蔡起辉 摄
“铺丸”(图自网络)


编者按
随着新春佳节的脚步临近,外出的游人陆续回到平潭共庆团圆年。行走在大家小巷中,处处可闻浓浓的年味儿,就连平潭的美食,都在用它独特的香气,诱惑着四方来客。这个春节,平潭美味不打烊,丰富多样的传统美食,带你感受最有年味儿的平潭年。
●打卡美食 1
时来运转
“时来运转”,俗称咸米时,是一道地瓜与海鲜完美结合的平潭特色小吃。每逢过年,全家团圆之时,平潭人民的饭桌上必定不会少了它的影子。
平潭特殊的沙地土壤使得许多蔬菜没法生长,但是地瓜却长得好,吃起来格外甜,平潭家家户户都爱吃地瓜,“时来运转”的外皮就是以地瓜作为原材料。在制作外皮时,首先要先将蒸熟的地瓜和着薯粉,再入臼舂成有弹性的粉团。在制作内馅时,每家每户各有千秋,但不外乎要放一些平潭特色的海产品,因而紫菜、胡萝卜、包菜、猪肉、虾、鱼等材料混合组成了“时来运转”丰富的内陷。
平潭丰饶的海产就这样低调地携裹于咸米时土黄色的地瓜皮之下,看着不起眼,但只需咬上一口,就可尝到大海馈赠的鲜美滋味。而这道美食的背后却有一个动人的传说。
相传古时候平潭有一个渔民,含冤入狱被叛死罪。儿子心疼父亲,每次去牢房看望父亲时总会捎去丰盛可口的饭菜。可每次饭菜都被狱卒吃个干净,父亲是一口也没吃到。看着日渐憔悴的父亲,儿子既悲伤又生气。后来他想到一个办法,将糖、枣、柿饼等捣成泥做成馅,外面包着番薯粉做的皮,再粘些饭渣,这样外表难看里面却藏着可口的食物终于瞒过了狱卒,送到父亲手中。
这含冤的父亲靠着儿子送来的咸米时,气色一天天好起来了。终于到了正月二十九这天,巡案查明案情,父亲得以沉冤昭雪。而儿子的孝道也被邻里津津乐道,正月二十九就被平潭人认定为"孝父节",而“时来运转”也这样流传开来了。人们认为正是因为父亲吃了儿子满含孝心的咸米时感动了天神,因此好运得以转来,所以就把咸米时叫做“时来运转”。
●打卡美食 2
天长地久
“天长地久”,平潭人称它为“油羮”,因形状像水饺所以也叫“饺子”,“饺”与“久”谐音,便把它命名为“天长地久”,没到春节一家团聚时,平潭人总会制作些天长地久给家里老少解解馋。
“天长地久”的制作过程相对简单,它的外皮与时来运转一样,也是用地瓜与地瓜粉混合,再加上糯米粉便可完成。“天长地久”的内馅是由花生和糖制作而成的,只要拎上一口锅,把剥好的花生下到锅内,炒到焦红后起锅,再把花生衣去掉后,捣成花生碎。香气四溢的花生碎再加上糖、葱花后,便能包裹在面皮内,下锅煎炸。
“天长地久”作为平潭人特色的传统小吃,在老平潭人的记忆里,贫穷的生活,让平潭人没有更多所谓的现代油炸食品去享受,平潭人用了身边最常见的食材包起了“天长地久”特别是家有喜事的时候,主人家就会包起“天长地久”款待宾客。
●打卡美食 3
线面
说起线面,很多人第一反应便是闽南地区的面线糊,但其实,平潭的线面与闽南地区存在一定的区别,无论从形态还是口感上说,都有平潭独特的味道。在平潭,线面是一种传统美食,历史悠久,并且颇为受宠。
大年初一,家家户户必吃线面,那叫“吉祥面”;过生日吃线面,那叫“如意面”;出远门吃线面,那叫 “平安面”;给亲戚、近邻贺寿送线面,那叫“长寿面”;结婚时,男方必送线面给女方,并在结婚庆典上男女双方同吃线面,寓意百头偕老,那叫“欢喜面”……线面的意义太深广。一碗面,加个蛋,寓意“太平面”,“面”字的谐音是“命”、“脸”,吃了太平面,平平安安,吉祥如意,健康长寿。
平潭的线面自带着咸味儿,所以在煮线面的过程是从不加盐的。平潭人最常见的做法便是海鲜线面,在煮线面加海鲜,虾、蟹、海蛎、鱼丸、花蛤都是煮海鲜线面的首选食材。还有就是做滑粉线面,把半肥半瘦的肉用地瓜粉裹了,水烧开后放入,最后加入线面一起烹饪,也是非常美味的。
在平潭,还有一种特殊的做法,就是专门为坐月子的女人所准备的。将准备好的生姜切成沫状,放入油锅中炸香,再倒入已经从锅中捞熟的线面搅拌一下。这样的线面对于坐月子的妇女吃了是利于出奶水。
●打卡美食 4
年糕
春节吃年糕的习俗和寓意在今天的平潭仍然流传着。它被平潭的老人称为“外甥糖”。即出嫁的女儿在生下头胎男孩时必须向娘家送上年糕,而外婆家会分给邻居和亲朋好友,共享喜悦。同时,年糕因为谐音“年高”,在现在仍然受到许多家庭的欢迎,成为必备的春节食品。
过去,在春节前,家家户户就要开始张罗蒸年糕,这个过程也叫“炊糖粿”。炊“糖粿”是体力活和技术活相结合,首先要先把浸泡好的米磨成米浆,早先磨米浆都是靠着人工石磨。把一勺勺大米倒进石磨中碾压成细腻的米浆,然后再进行装袋压干。根据口味调节年糕的甜度后,便可上锅蒸熟。待到起锅后,就要迅速定型,再放上三三两两的红枣,整个制作过程就基本完成。
而说到糖粿的吃法,大多数人都知道油煎糖粿。大年三十晚上,饭桌上总得备上这道甜食小吃。煎糖粿也是一个技术活,一不小心就会黏成一团。讲究的要粘点蛋清下锅,可防止粘锅。还有一种切成块状,下锅炸或煎后再淋上糖油等。老一辈人中还有一种吃法,叫糖粿汤,即在锅中烧开水后,再下切成条状的糖粿,煮软后即可,带汤装入碗中,这种吃法是解决老人怕上火的问题。糖粿还有切成片在炊饭的时候放在饭上,饭熟后可食。当然还有生吃糖粿的,硬硬的糖粿切下生吃,又有一种滋味。
●打卡美食 5
发糕
盘点春节平潭的特色小吃,不得不说的便是发糕。炊发糕是春节是平潭人民家家户户的必备事宜。它与前面的年糕不同,年糕的原材料为糯米,而发糕则是由面粉制作而成。
或许缘于发糕与“发高”谐音,它承载着海岛人家对新的一年发大财年年好节节高的美好期望,再加上制作发糕对面粉的调和、发酵的时长、糖分的量、火候的大小等等有着严格的要求,只要其中一个细节稍有差池,就可能导致发糕变形、变硬甚至变质,所以没有做好万全准备是不敢轻易炊发糕的。
新炊出来的发糕蓬蓬松松的,周身散发着诱人的甜香,但此时还不可以拿来就吃。在散着热气的发糕上,还要抹一层“绛红”(一种可食用的红色染料),插上两朵塑料做成的小百合花,再放一打还没开封的筷子,恭恭敬敬地把它摆在厅堂的八仙桌上,等到正月初四开假时才能切开来吃。
过去,每逢切发糕时,一些上了年纪的老阿嬷还会在举刀前的一刻,咿咿呀呀地唱起一段独有的歌谣:一开发糕来贺喜,一箭状元上皇比;一人能敌百万众,一子成名天下知。二开发糕福寿全,二人今铺(今晚)会团圆;二班宰相分左右,二子得中两状元。三开发糕瑞气多,三层凉伞节节高;三元及第连连中,三朝元老海瑞哥……十开发糕十周全,十里长街结彩门;十分醉意闹洞房,十月怀胎百世昌。
●打卡美食 6
“铺丸”
主食、甜食、小零食,在平潭,逢年过节吃的内容也不外出这几样。在平潭传统美食中,“铺丸 ”是大家接受度很高的一种小食,而所谓的“铺丸”就是用海蛎、鱼等海鲜,外面裹上一层面粉浆,再加入到油锅中,待其炸成金黄便能出锅。
炸鳗鱼是平潭人尤为钟爱的一道美食,无论是过年过节,还是婚宴酒席,炸鳗鱼都是必不可少的传统美食之一。它选取的是鲜海鳗,顺着骨纹斜切成长方形薄片,用老酒、红糟等调料浸润半小时,便可下锅油炸。只见炸鳗鱼红里透亮,糟香四溢,鲜嫩香酥,并无腥味,咸中还带着一丝酸甜,甚是能博得众人的喜爱。
而炸海蛎也是平潭人十分喜爱的美食,它的外形不同于海蛎饼的圆饼状,而是不规则的一小团一小团。材料上也只有海蛎和面粉,并没有蔬菜、紫菜等其他辅助材料。因此,海蛎的鲜味也更浓郁。
来源:平潭时报

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